La questione di viaggi e tempistiche è utile soprattutto in due casi: se si scrive un romanzo ambientato nei tempi antichi (prima dei mezzi a motore) o un romanzo fantasy. Niente però vieta di ampliarla anche con le tempistiche e i dettagli dei mezzi moderni (o di chiedere lumi nel caso abbiate un assassino che viaggia a piedi per non farsi beccare).
A piedi: la distanza media percorsa in un giorno sono circa 25-30 km, considerando una strada o un sentiero agevole, in pianura. La distanza diminuisce se sul percorso ci sono colline, montagne, se piove, c'è neve, ghiaccio, ecc. Dipende molto anche dalle ore di luce. In mancanza di mezzi moderni di illuminazione, al calare del buio in genere i viaggiatori si fermavano (a meno che un troll inferocito non li stesse inseguendo).
A cavallo: si possono percorrere circa 40-50 km, su una strada in buone condizioni. Molto meno su sentieri di campagna, o con condizioni avverse. Il cavallo ha bisogno di pause per riposare (ma in genere sono sufficienti le soste per i pasti e il riposo notturno). La razza più resistente è l'arabo, ma anche il pony se la cava bene (e in più è carino)
Carri e carrozze: se il carro è trainato da buoi (tipico dei contadini o degli eserciti ai tempi dell'antica Roma) non va più veloce di una persona a piedi (ma se avete a disposizione un pelo di f..., che notoriamente tira più di un carro di buoi, siete a cavallo, o sul bue... Vabbè, siete a posto, ecco 
); se è trainato da cavalli è leggermente più veloce (ma meno di un cavallo non oberato di carichi, ovviamente, quindi fra i 30 e i 40 km/giorno)); con le strade moderne (dall'800 in poi) una carrozza poteva percorrere anche 20 km/ora, ma con delle pause per cambiare i cavalli (se i vostri protagonisti sono in fuga per sentieri impervi, scordatevelo)
Navi: dipende molto dalla grandezza e dal tipo di vele (le quadrate sono più lente, le triangolari più veloci), alcune navi cinesi avevano alberi mobili, che permettevano di ruotare tutto (anziché solo le vele). In media, con una piccola barca a vela si fa circa 10 km/ora; con un veliero, galeone, ecc. anche 40 km/ora.
Aquile giganti/draghi:(se scrivete un fantasy, perché far viaggiare i vostri poveri personaggi con mezzi banali?) un'aquila fa fino a 100 km/ora, ma è probabile che un'aquila gigante sia più lenta, per via del peso. Stessa cosa penso valga per i draghi (chi avesse notizie di prima mano è pregato di farsi avanti 
)Libri:
Fernand Braudel, Civiltà e imperi del Mediterraneo nell'età di Filippo II (Einaudi in 2 volumi)
Stefano Maggi, Le ferrovie
Carlo Maria Cipolla, Vele e cannoni
Richard W. Bulliet, The Camel and the Wheel (consigliati da @swetty )
Civiltà materiale, economia e capitalismo. Le strutture del quotidiano (secoli XV-XVIII) di Fernand Braudel (saggio generale sulla vita quotidiana in epoca preindustriale)
Aggiungo che se scrivete romanzi storici può andar bene consultare Google maps per le distanze a piedi (io lo faccio sempre), ma tenendo a mente che le strade di due o tre secoli fa non erano quelle di adesso (se andate più indietro nel tempo diventa difficile anche stabilire quali strade o città ci fossero).
Se invece scrivete fantasy e volete anche disegnare una mappa del vostro bellissimo mondo, alcuni programmi di disegno permettono di calcolare i percorsi (una volta stabilita la scala del mondo in questione). Io per esempio ho Auto Realm, e basta tracciare un percorso a mano per avere la distanza. L'unico problema è che disegnarci mappe da zero non è facilissimo (io ho rinunciato), ma se le sfide grafiche non vi spaventano lo consiglio.